El futuro de los restaurantes

La restaurantes de alta cocina sufren cuando no escasean comensales, pero cuando directamente no llegan entran en estado de agonía. Sus reservas han desaparecido, especialmente en aquellos volcados a la atención al viajero gastronómico, como el limeño Central, que hace una semana mostraba un paisaje descorazonador; mesas disponibles en todos los turnos de comedor de la semana donde antes se necesitaba al menos mes y medio para encontrar acomodo.
Abiertos o cerrados, con el precario alivio del reparto a domicilio o sin él, los restaurantes se ven en una crisis para la que ninguno estaba preparado. Todos repiten la misma pregunta: ¿qué viene ahora?
A nadie se le escapa que está en riesgo la supervivencia del negocio, y que todo va a depender del músculo financiero y la capacidad de reacción de cada uno. Como siempre, la cadena empieza a romperse por el eslabón más débil, que son los empleados. Con los cierres llegaron algunos despidos y otras medidas cuestionables.

La crisis del coronavirus abre un tiempo diferente en un sector acostumbrado a vivir en un eterno juego de apariencias. Con negocios mal estructurados, espacios sobredimensionados, plantillas desproporcionadas y ofertas culinarias imposibles de rentabilizar, están acostumbrados a vivir al día, cuando no con dos semanas de retraso. La mayoría carece de reservas financieras, si no viven en pérdidas que intentan cubrir con nuevos proyectos con los que recaudar liquidez y nuevos inversores. La angustia se apoderó del sector. Ahora se trata de mostrar la solidez de los cimientos que se han ido levantando. Quienes exhiban músculo financiero, tendrán mucho a su favor, pero se verán forzados a una profunda transformación. Las colas y las listas de espera saturadas dibujan el paisaje del pasado. Tardarán en volver lo que falte para que el turismo sea otra vez masivo y no parece que eso sucederá pronto; lastrará la vida de quienes no hayan cultivado la clientela local.
La supervivencia va a depender de su capacidad para aguantar estos meses de cierre y transformarse. Están obligados a reducir la magnitud del local, el tamaño de su plantilla. La magnitud de la carta y los precios. El dinamismo en la cocina será decisivo para la supervivencia.   (Con información de ElPais.com)

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